Pain d’épices

Sabato 21 aprile presso la scuola di cucina Mestoli & Padelle di Micol Pisa si è tenuto uno straordinario incontro in cui erano ospiti Fausto e Fulvio Marino del celebre Mulino Marino di Cossano Belbo. Nel corso della lezione si è parlato delle tante tipologie di farina, tutte coltivate in Italia in agricolture biologiche certificate, dalla farina di enkir al kamut, al farro e tante altre. Uno spazio è stato dedicato alla produzione di alcuni pani tradizionali, con mirate spiegazioni sulle tecniche di  lievitazione.

Devo sinceramente ringraziare Micol per avermi permesso di partecipare a questo incontro: è stato molto difficile per me, non sono abituata a parlare in pubblico e tanto meno a presentare le mie ricette: Micol è stata molto brava a farmi sentire a mio agio e la simpatia di Fausto e Fulvio hanno reso questo mio debutto molto più semplice. Ricordo la mia voce tremolante dovuta all’imbarazzo all’inizio della presentazione della mia ricetta… arrossisco ancora ora! ma poi, piano piano, ecco che con l’aiuto di Micol Fausto e Fulvio sono riuscita a superare il momento e a preparare questa tipica ricetta Francese rivisitata da me e Micol: geniale la sua trovata che l’ha abbinata ad un gorgonzola… Provate e deliziatevi!!!

Ingredienti:

  • 500 gr di farina ( 50% macina e 50% farina 0);
  • 500 gr di miele d’acacia;
  • 210 gr di latte;
  • 11,6 gr di lievito di birra fresco;
  • 8 gr di sale;
  • 1 cucchiaio di cannella;
  • 1 cucchiaio di zenzero;
  • 1 cucchiaio di semi di anice verde;
  • 2 bacche di cardamomo;
  • 1 stella di anice stellato.

Preparazione a modo mio:

Per questa preparazione abbiamo pensato di utilizzare la tecnica poolish: questo sistema si può considerare il migliore per ottenere un prodotto di più lunga conservazione grazie alla maggiore acidità dell’impasto e ci permette di avere un prodotto croccante e fragrante. Per prepararlo ho prelevato le seguenti quantità dagli ingredienti di cui sopra:

  • 160 gr di farina (80 gr macina ed 80 gr di farina 0);
  • 160 gr di latte;
  • 4,8 gr di lievito.

questi ingredienti li ho amalgamati per bene con una frusta e quindi li ho lasciati lievitare per 2 ore. Trascorso questo tempo ho aggiunto al poolish la restante farina, le spezie polverizzate, il lievito, il sale ed il miele scaldato leggermente insieme al latte rimasto ed alla stella di anice. Ho lavorato l’impasto fino ad ottenere una massa omogenea quindi ho lasciato lievitare per 40 minuti in uno stampo da cake imburrato ed infarinato. Ho infornato per circa 5 minuti a 180° quindi ho abbassato a 160° e proseguito la cottura per circa un ora e mezza fino a cottura ultimata. Ho lasciato raffreddare e poi servito… con la gorgonzola è buonissimo!!!

Risotto allo Carozaf

Amo il risotto con le sue infinite varianti e mi diverto sperimentando sempre nuovi ingredienti e accostamenti. Questa volta è stato il turno del cardamomo: considerato la terza spezia più costosa dopo lo zafferano e la vaniglia dona ai piatti profumi fruttati con note di limone; lo zafferano esalta i profumi del cardamomo che a sua volta dà freschezza al piatto. Siccome il mio rosmarino è in fiore ho adagiato sul piatto alcuni fiorellini che oltre a dargli colore regalano dolcezza e delicatezza. Ecco perchè Carozaf!

Ingredienti per 2:

  • 160 gr di riso Carnaroli;
  • 1/2 cipolla rossa di Tropea;
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • brodo vegetale (preparato al momento con sedano,carota e cipolla in acqua salata);
  • 1 bustina di zafferano;
  • 3 bacche di cardamomo;
  • burro qb;
  • 2 cucchiai di parmigiano;
  • sale e pepe qb.

Preparazione a modo mio:

In un tegame soffriggo la cipolla di tropea tritata finemente in una noce di burro. Aggiungo il riso che lascio tostare quindi sfumo con il vino bianco. Porto il risotto a cottura aggiungendo poco per volta del brodo bollente. A cottura quasi ultimata unisco lo zafferano diluito in poco brodo e le bacche di cardamomo pestate finemente nel mortaio (la buccia va eliminata). Infine manteco il risotto con una noce di burro e 2 cucchiai di parmigiano. Lascio risposare il risotto alcuni minuti affinché il cardamomo sprigioni i suoi aromi agrumati e floreali. Quando ho servito il piatto ho dato un tocco primaverile decorandolo con dei fiorellini di rosmarino. Bon appétit!